Skip to main content

Primi Piatti

Cavatelli di piselli impastati a mano con fonduta di Bré

Chef Diana Gheza

  • 35 min

    Tempo Totale

  • Facile

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

4:14 min

Chef Diana Gheza

  • 35 min

    Tempo Totale

  • Facile

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

4:14 min

Ingredienti

  • 220 g

    Farina di piselli

  • 180 g

    Farina 00 "Molino Pasini"

  • 200 g

    Acqua

  • 200 ml

    Panna fresca

  • 60 g

    Bré grattugiato

  • 10 g

    Maizena

  • 500 g

    Datterini

  • 75 g

    Zucchero

  • 1 spicchio

    Aglio

  • QB

    Olio EVO

  • QB

    Sale

Chef Diana Gheza

Cosa pensa lo chef del Bré:

"Per me è davvero importante lavorare con materie prime di altissima qualità, perché sono quelle che fanno la differenza anche nei piatti più semplici. E il Bré rientra sicuramente tra queste: ha un sapore intenso e deciso, come i migliori formaggi nostrani della nostra tradizione, ma allo stesso tempo sa sposarsi alla perfezione anche con sapori più delicati.
Un’eccellenza della nostra Valle che al Navertino siamo orgogliosi di poter utilizzare. "

Altre Ricette Interessanti

Preparazione

PER I CAVATELLI AI PISELLI

Intiepidire l’acqua con un cucchiaino di olio d’oliva e un pizzico di sale. Unire entrambe le farine, ed aggiungere l’acqua. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per mezz’ora. Prendere un pezzo di pasta alla volta, formare un piccolo rotolo e tagliare dei tocchetti di circa un cm. Esercitare, con l’aiuto delle dita, una piccola pressione al suo interno, così da creare la forma tipica del cavatello.

PER FONDUTA AL BRé

Stemperare la maizena con un goccio di panna fredda. Mettere la restante panna a scaldare. Una volta calda aggiungere il Brè e farlo sciogliere bene. Aggiungere la maizena e, sempre a fuoco lento, mischiare e portare ad una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe.

DATTERINI CONFIT

Lavare bene i datterini. Tagliarli in 4 spicchi e metterli su una placca con carta forno. Mettere olio evo, il timo sfogliato, il sale e lo zucchero e fettine di aglio. Infornare a forno caldo a 150° per 1.30h/1.45h.

PROCEDIMENTO

Cuocere in abbondante acqua salata i cavatelli. In una casseruola scaldare a fuoco lento la fonduta. Scolare i cavatelli ed unirli alla fonduta. Amalgamare bene il tutto e servire in un piatto, e guarnire con qualche datterino confit. Fare poi una spolverata con la polvere di tarallo e guarnire con le primule essicate e i germogli di piselli.

Ingredienti

  • 220 g

    Farina di piselli

  • 180 g

    Farina 00 "Molino Pasini"

  • 200 g

    Acqua

  • 200 ml

    Panna fresca

  • 60 g

    Bré grattugiato

  • 10 g

    Maizena

  • 500 g

    Datterini

  • 75 g

    Zucchero

  • 1 spicchio

    Aglio

  • QB

    Olio EVO

  • QB

    Sale

Preparazione

PER I CAVATELLI AI PISELLI

Intiepidire l’acqua con un cucchiaino di olio d’oliva e un pizzico di sale. Unire entrambe le farine, ed aggiungere l’acqua. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per mezz’ora. Prendere un pezzo di pasta alla volta, formare un piccolo rotolo e tagliare dei tocchetti di circa un cm. Esercitare, con l’aiuto delle dita, una piccola pressione al suo interno, così da creare la forma tipica del cavatello.

PER FONDUTA AL BRé

Stemperare la maizena con un goccio di panna fredda. Mettere la restante panna a scaldare. Una volta calda aggiungere il Brè e farlo sciogliere bene. Aggiungere la maizena e, sempre a fuoco lento, mischiare e portare ad una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe.

DATTERINI CONFIT

Lavare bene i datterini. Tagliarli in 4 spicchi e metterli su una placca con carta forno. Mettere olio evo, il timo sfogliato, il sale e lo zucchero e fettine di aglio. Infornare a forno caldo a 150° per 1.30h/1.45h.

PROCEDIMENTO

Cuocere in abbondante acqua salata i cavatelli. In una casseruola scaldare a fuoco lento la fonduta. Scolare i cavatelli ed unirli alla fonduta. Amalgamare bene il tutto e servire in un piatto, e guarnire con qualche datterino confit. Fare poi una spolverata con la polvere di tarallo e guarnire con le primule essicate e i germogli di piselli.

Chef Diana Gheza

Cosa pensa lo chef del Bré:

"Per me è davvero importante lavorare con materie prime di altissima qualità, perché sono quelle che fanno la differenza anche nei piatti più semplici. E il Bré rientra sicuramente tra queste: ha un sapore intenso e deciso, come i migliori formaggi nostrani della nostra tradizione, ma allo stesso tempo sa sposarsi alla perfezione anche con sapori più delicati.
Un’eccellenza della nostra Valle che al Navertino siamo orgogliosi di poter utilizzare. "

Altre Ricette Interessanti

Gnocchi allo zafferano, salsa San Marzano e Bré

Chef Leonardo Zendrini

  • 35 min

    Tempo Totale

  • Avanzato

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

10:06 min

Chef Leonardo Zendrini

  • 35 min

    Tempo Totale

  • Avanzato

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

10:06 min

Ingredienti

  • 100 g

    Panna

  • 100 g

    Bré

  • 50 g

    Fieno
    [è importante utilizzare il fieno in sicurezza, senza raccogliere erbe che potrebbero essere velenose per l’uomo come l’accolito, per cui è meglio rivolgersi a qualche erboristeria oppure chiedere un parere a dei botanici]

  • 500 g

    Farina di tipo 1

  • 1 l

    Acqua

  • 2 cucchiai

    Aceto di mele

  • QB

    Sale

  • 100 g

    Panna

  • 5

    Uova freschissime

  • QB

    Spezie e aromi
    es: anice stellato, ginepro, cardamomo

Chef Leonardo Zendrini

Dal 2018 Chef presso Bistrot Domenighini, in precedenza Ristorante al Campanile.

Cosa pensa lo chef del Bré:

"La cucina che propongo al Bistrot Domenighini rispecchia, in quelle che ritengo essere, le caratteristiche del Bré: passione, unicità, artigianalità."

Altre Ricette Interessanti

Preparazione

PER LA SALSA SAN MARZANO

Incidere a croce i pomodori e metterli a sbollentare in acqua bollente per circa 30 secondi. Scolarli e lasciarli in un recipiente con del ghiaccio per sbucciarli più facilmente e poi tagliarli a cubetti grossi. Intanto mettere dell’olio di oliva in una pentola e aggiungere la cipolla anch’essa tagliata a cubetti e infine aggiungere i pomodori tagliati e del sale. Cuocere per 30/40 minuti. Poi aggiungere basilico fresco, pepe e infine frullare il tutto per ottenere la salsa.

PER LE CHIPS DI BRÉ

Stendere del Bré su una teglietta con carta forno sopra e mettere in forno a microonde per 30 secondi.

PER GLI GNOCCHI DI PATATE CON ZAFFERANO E BRÉ

Dopo aver sbollentato le patate per circa 30 minuti, lasciarle riposare su una placchetta contenente del sale grosso per disidratarle cosicché assorba meno farina durante l’impasto. Mettere in forno la placchetta a 120 gradi. Dopodiché sbucciare le patate e schiacciarle, poi aggiungere Bré, i due tuorli, fecola, farina e qualche pistillo di zafferano. Impastare bene il tutto. Una volta che l’impasto è pronto fare delle piccole palline di gnocchi. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente fino a quando vengono a galla e poi saltarli in una padella con una noce di burro.

PER LA SPUMA DI BRÉ

Scaldiamo la panna e il latte in un pentolino fino a raggiungere circa 50 gradi. Una volta caldo, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il Bré e l’amido di riso. Mescolare bene il tutto con una frusta. Il passaggio successivo ha due opzioni: 1) Per chi ha un sifone, può caricare il composto e creare la spuma con la bomboletta. 2) Per chi invece non ce l’ha, si può raffreddare il composto (serve una notte) e poi montarla a macchina come se fosse panna montata.

IMPIATTAMENTO

Stendere una base di salsa di San Marzano, poggiare gli gnocchi a corona sulla salsa e aggiungere la spuma al Bré nel centro, infine aggiungere le chips di Bré sopra.

Ingredienti

  • 100 g

    Panna

  • 100 g

    Bré

  • 50 g

    Fieno
    [è importante utilizzare il fieno in sicurezza, senza raccogliere erbe che potrebbero essere velenose per l’uomo come l’accolito, per cui è meglio rivolgersi a qualche erboristeria oppure chiedere un parere a dei botanici]

  • 500 g

    Farina di tipo 1

  • 1 l

    Acqua

  • 2 cucchiai

    Aceto di mele

  • QB

    Sale

  • 100 g

    Panna

  • 5

    Uova freschissime

  • QB

    Spezie e aromi
    es: anice stellato, ginepro, cardamomo

Preparazione

PER LA SALSA SAN MARZANO

Incidere a croce i pomodori e metterli a sbollentare in acqua bollente per circa 30 secondi. Scolarli e lasciarli in un recipiente con del ghiaccio per sbucciarli più facilmente e poi tagliarli a cubetti grossi. Intanto mettere dell’olio di oliva in una pentola e aggiungere la cipolla anch’essa tagliata a cubetti e infine aggiungere i pomodori tagliati e del sale. Cuocere per 30/40 minuti. Poi aggiungere basilico fresco, pepe e infine frullare il tutto per ottenere la salsa.

PER LE CHIPS DI BRÉ

Stendere del Bré su una teglietta con carta forno sopra e mettere in forno a microonde per 30 secondi.

PER GLI GNOCCHI DI PATATE CON ZAFFERANO E BRÉ

Dopo aver sbollentato le patate per circa 30 minuti, lasciarle riposare su una placchetta contenente del sale grosso per disidratarle cosicché assorba meno farina durante l’impasto. Mettere in forno la placchetta a 120 gradi. Dopodiché sbucciare le patate e schiacciarle, poi aggiungere Bré, i due tuorli, fecola, farina e qualche pistillo di zafferano. Impastare bene il tutto. Una volta che l’impasto è pronto fare delle piccole palline di gnocchi. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente fino a quando vengono a galla e poi saltarli in una padella con una noce di burro.

PER LA SPUMA DI BRÉ

Scaldiamo la panna e il latte in un pentolino fino a raggiungere circa 50 gradi. Una volta caldo, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il Bré e l’amido di riso. Mescolare bene il tutto con una frusta. Il passaggio successivo ha due opzioni: 1) Per chi ha un sifone, può caricare il composto e creare la spuma con la bomboletta. 2) Per chi invece non ce l’ha, si può raffreddare il composto (serve una notte) e poi montarla a macchina come se fosse panna montata.

IMPIATTAMENTO

Stendere una base di salsa di San Marzano, poggiare gli gnocchi a corona sulla salsa e aggiungere la spuma al Bré nel centro, infine aggiungere le chips di Bré sopra.

Chef Leonardo Zendrini

Dal 2018 Chef presso Bistrot Domenighini, in precedenza Ristorante al Campanile.

Cosa pensa lo chef del Bré:

"La cucina che propongo al Bistrot Domenighini rispecchia, in quelle che ritengo essere, le caratteristiche del Bré: passione, unicità, artigianalità."

Altre Ricette Interessanti

Minestra sporca con bottoni di fegatini e brodo di Bré

Sous Chef Fabio Pellicardi

  • 60 min

    Tempo Totale

  • Alta

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

3:45 min

Sous Chef Fabio Pellicardi

  • 60 min

    Tempo Totale

  • Alta

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

3:45 min

Ingredienti

  • 500 g

    Farina

  • 400 g

    Tuorlo

  • 200 g

    Burro

  • 300 g

    Formaggio Bré

  • 1 kg

    Fegatini di pollo

  • 4

    Cipolle

  • 1 l

    Acqua

  • ½ bicchiere

    Marsala

  • QB

    Olio EVO

  • QB

    Sale

  • QB

    Pepe

  • QB

    Erbe fresche

Sous Chef

Cosa pensa il sous chef del Bré:

"Il Bré è un formaggio che rispecchia il territorio. Partendo da una cucina sostenibile come la nostra non si può non scegliere un prodotto così marcante dal sapore deciso e utilizzabile per tantissime preparazioni. Utilizzabile sia la polpa interna che la buccia, tutto è valorizzabile soprattutto se appartiene al nostro territorio."

Altre Ricette Interessanti

Preparazione

Per il brodo di Bré

Portare a bollore l’acqua, una volta arrivata a 100 °C spegnere il fuoco e lasciare in infusione il Bré per almeno 20 minuti. Aggiustare di sapidità. Poi filtrare.

Per pasta uovo

Amalgamare i tuorli nella farina fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Per il ripieno

Preparare almeno 12 ore prima. Rosolare le cipolle, aggiungere i fegatini, arrostite, sfumare a marsala. Poi aggiustare di sale, pepe e burro freddo ad emulsionare.

Per il bottone

Stendere la pasta adagiare una punta di ripieno con la saccapoche e appoggiare sopra l’altra pasta stesa poi stampare per creare un bottone.

Impiattamento

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata per 3 minuti. Stenderli in una fondina versargli sopra il brodo caldo e ultimare con le erbe fresche.

Ingredienti

  • 500 g

    Farina

  • 400 g

    Tuorlo

  • 200 g

    Burro

  • 300 g

    Formaggio Bré

  • 1 kg

    Fegatini di pollo

  • 4

    Cipolle

  • 1 l

    Acqua

  • ½ bicchiere

    Marsala

  • QB

    Olio EVO

  • QB

    Sale

  • QB

    Pepe

  • QB

    Erbe fresche

Preparazione

Per il brodo di Bré

Portare a bollore l’acqua, una volta arrivata a 100 °C spegnere il fuoco e lasciare in infusione il Bré per almeno 20 minuti. Aggiustare di sapidità. Poi filtrare.

Per pasta uovo

Amalgamare i tuorli nella farina fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Per il ripieno

Preparare almeno 12 ore prima. Rosolare le cipolle, aggiungere i fegatini, arrostite, sfumare a marsala. Poi aggiustare di sale, pepe e burro freddo ad emulsionare.

Per il bottone

Stendere la pasta adagiare una punta di ripieno con la saccapoche e appoggiare sopra l’altra pasta stesa poi stampare per creare un bottone.

Impiattamento

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata per 3 minuti. Stenderli in una fondina versargli sopra il brodo caldo e ultimare con le erbe fresche.

Sous Chef

Cosa pensa il sous chef del Bré:

"Il Bré è un formaggio che rispecchia il territorio. Partendo da una cucina sostenibile come la nostra non si può non scegliere un prodotto così marcante dal sapore deciso e utilizzabile per tantissime preparazioni. Utilizzabile sia la polpa interna che la buccia, tutto è valorizzabile soprattutto se appartiene al nostro territorio."

Altre Ricette Interessanti

Risotto Bré, péruch, salsiccia di castrato

Chef Marco Ducoli

  • 1 h 15 min

    Tempo Totale

  • Intermedio

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

9:33 min

Chef Marco Ducoli

  • 1 h 15 min

    Tempo Totale

  • Intermedio

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

9:33 min

Ingredienti

  • 320 g

    Riso carnaroli "Riserva San Massimo"

  • 200 g

    Péruch [spinacino servatico]

  • 150 g

    Salsiccia di castrato

  • 130 g

    Burro

  • 60 g

    Bré grattuggiato per la mantecatura

  • 20 g

    Bré a scaglie per la guarnizione

  • QB

    Sale

  • QB

    Pepe

Chef Marco Ducoli

A 23 anni divenne chef dell'Osteria al Cantinì e per otto anni lavorò lì, fino a quando decise di aprire un ristorante proprio: Il Castello di Breno.

Cosa pensa lo chef del Bré:

"È un esempio di eccellenza! Dove tutti gli elementi di grande pregio si incontrano: la meraviglia delle nostre montagne col loro foraggio invidiabile, le mani sapienti dei casari e di coloro che giornalmente si dedicano alla stagionatura. La grande duttilità che ha questo prodotto è un grande pregio per noi cucinieri! Insomma un’eccellenza il Bré, che può solo che soddisfare i palati di coloro che cercano il gusto vero e sano di un territorio bello come il nostro."

Altre Ricette Interessanti

Preparazione

Per la crema di péruch

Mondare le foglie di spinacino selvatico, saltarle in padella con una noce di burro per 5 minuti circa e successivamente frullarle a crema.

PER LA SALSICCIA DI CASTRATO

Sobbollire la salsiccia per 15 minuti circa, lasciarla raffreddare, privarla del budello e tagliarla a cubetti. Mentre il risotto starà cuocendo saltare i cubetti in una padella con una noce di burro.

PER IL RISOTTO

Iniziare tostando il riso a secco per circa un minuto, aggiungere acqua bollente (non brodo per non alterare il sapore finale) lasciando cuocere per circa 10 minuti. Passati 10 minuti aggiungiamo sale e tutto il burro continuando con la cottura. A cottura quasi ultimata, 15 minuti circa, aggiungere la crema di péruch. Togliamo il tegame dal fuoco e mantechiamo il riso saltandolo con il Bré grattuggiato e aggiungendo del pepe. Impiattiamo con il riso sul fondo del piatto, guarniamo con i cubetti di salsiccia spadellata e le scaglie di Bré.

Ingredienti

  • 320 g

    Riso carnaroli "Riserva San Massimo"

  • 200 g

    Péruch [spinacino servatico]

  • 150 g

    Salsiccia di castrato

  • 130 g

    Burro

  • 60 g

    Bré grattuggiato per la mantecatura

  • 20 g

    Bré a scaglie per la guarnizione

  • QB

    Sale

  • QB

    Pepe

Preparazione

Per la crema di péruch

Mondare le foglie di spinacino selvatico, saltarle in padella con una noce di burro per 5 minuti circa e successivamente frullarle a crema.

PER LA SALSICCIA DI CASTRATO

Sobbollire la salsiccia per 15 minuti circa, lasciarla raffreddare, privarla del budello e tagliarla a cubetti. Mentre il risotto starà cuocendo saltare i cubetti in una padella con una noce di burro.

PER IL RISOTTO

Iniziare tostando il riso a secco per circa un minuto, aggiungere acqua bollente (non brodo per non alterare il sapore finale) lasciando cuocere per circa 10 minuti. Passati 10 minuti aggiungiamo sale e tutto il burro continuando con la cottura. A cottura quasi ultimata, 15 minuti circa, aggiungere la crema di péruch. Togliamo il tegame dal fuoco e mantechiamo il riso saltandolo con il Bré grattuggiato e aggiungendo del pepe. Impiattiamo con il riso sul fondo del piatto, guarniamo con i cubetti di salsiccia spadellata e le scaglie di Bré.

Chef Marco Ducoli

A 23 anni divenne chef dell'Osteria al Cantinì e per otto anni lavorò lì, fino a quando decise di aprire un ristorante proprio: Il Castello di Breno.

Cosa pensa lo chef del Bré:

"È un esempio di eccellenza! Dove tutti gli elementi di grande pregio si incontrano: la meraviglia delle nostre montagne col loro foraggio invidiabile, le mani sapienti dei casari e di coloro che giornalmente si dedicano alla stagionatura. La grande duttilità che ha questo prodotto è un grande pregio per noi cucinieri! Insomma un’eccellenza il Bré, che può solo che soddisfare i palati di coloro che cercano il gusto vero e sano di un territorio bello come il nostro."

Altre Ricette Interessanti

Tortellini ripieni di Bré

Chef Mauro Vielmi

  • 35 min

    Tempo Totale

  • Intermedia

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

12:42 min

Chef Mauro Vielmi

  • 35 min

    Tempo Totale

  • Intermedia

    Difficoltà

Guarda il video della ricetta

12:42 min

Ingredienti

  • 100 g

    Panna

  • 100 g

    Bré

  • 50 g

    Fieno
    [è importante utilizzare il fieno in sicurezza, senza raccogliere erbe che potrebbero essere velenose per l’uomo come l’accolito, per cui è meglio rivolgersi a qualche erboristeria oppure chiedere un parere a dei botanici]

  • 500 g

    Farina di tipo 1

  • 1 l

    Acqua

  • 2 cucchiai

    Aceto di mele

  • QB

    Sale

  • 100 g

    Panna

  • 5

    Uova freschissime

  • QB

    Spezie e aromi
    es: anice stellato, ginepro, cardamomo

Chef Mauro Vielmi

Cosa pensa lo chef del Bré:

"Quando qualche anno fa ho assaggiato il Bré mi è piaciuto, ed ho iniziato ad usarlo, ho trovato però una qualità incostante, io utilizzo soprattutto nella mia cucina prodotti artigiani, per cui sono anche contento di trovare differenze tra le diverse forme e penso che a volte quello che da tutti può essere considerato un difetto possa essere invece un pregio, tuttavia la troppa differenza di qualità tra una forma e l’altra mi aveva portato alla scelta di utilizzarlo sempre meno.
Dall’anno scorso ho iniziato a riscontrare una qualità molto più costante ed ho quindi riiniziato ad usarlo con continuità.
Naturalmente il gusto è la prima cosa che mi è piaciuta di questo formaggio e poi mi è piaciuta l’idea di valorizzare questo prodotto che ci aiuta anche a valorizzare il nostro territorio e la nostra biodiversità presente soprattutto proprio nei luoghi dove pascolano le vacche col cui latte si produce. Mi piace pensare al Bré ed all’idea da cui è nato come un formaggio Glocal, che parte dalla valle e guarda al mondo (ed in questo è molto affine alla mia idea di ristorazione ed al nostro ristorante) e mi auguro che sia un progetto che riesca ad affermarsi"

Altre Ricette Interessanti

Preparazione

Per il ripieno

Da preparare almeno 12 ore prima.

Portare la panna a circa 70 gradi, inserire il formaggio e mescolare fino a quando è sciolto bene, versare in un contenitore e fare raffreddare, lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Brodo di fieno

Tostare il fieno per 10/15 minuti in forno a 120 gradi (questa operazione serve a sanificare il fieno e ad ottenere un gusto tostato nel brodo).

Mettere il fieno, l’acqua, gli aromi in una pentola e mettere sul fuoco, una volta giunta a bollore abbassare e lasciare sobbollire per una mezz’ora, salare e togliere dal fuoco, filtrare ed aggiungere i due cucchiai di aceto di mele.

Per l’infusione di panna e fieno

Portare a bollore la panna, mettere il mazzetto di fieno e lasciare in infusione per qualche minuto, filtrare e tenere da parte.

Pasta all’uovo

Cialde di polenta croccante: si può utilizzare la polenta che si avanza, lasciarla raffreddare e stendere sottile tra due fogli di carta da forno, metterle ad essiccare in forno a 60/80 gradi per qualche ora e tenere da parte (le cialde così disidratate possono essere conservate per molto tempo).
Quando ci serve portiamo a 160/170 gradi dell’olio di semi ed immergere la cialda per pochi secondi.

Impastare la farina con le uova ed il sale fino a formare un panetto, lasciare riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

Polvere di abete: raccogliere i germogli di abete e farle essiccare nel forno a 50/60 gradi per qualche ora, mettere il tutto in un termomix e frullare fino ad ottenere una polvere.

Olio all’abete: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di germogli di pino in un boccale e frullare per qualche minuto e filtrare con un panno fine.

Olio alle erbe aromatiche: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di erbe aromatiche in un boccale e frullare con un frullatore per qualche minuto, filtrare con un panno fine.

Procedimento: stendere la pasta sottile con un mattarello, copparla con un coppapasta della misura desiderata e mettere al centro un ciuffo di fonduta di Bré, chiudere il tortello.

Versione invernale

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mettere nella fondina, nel frattempo scaldare il brodo di fieno e versarlo sopra i tortelli, finire il piatto con olio all’abete ed erbe aromatiche fresche.

Versione estiva

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mantecare in una padella con l’infuso di panna e fieno, metterli in un piatto piano, spolverarli con la polvere di abete ed aggiungere qualche goccia di olio alle erbe e qualche cialda di polenta croccante.

Ingredienti

  • 100 g

    Panna

  • 100 g

    Bré

  • 50 g

    Fieno
    [è importante utilizzare il fieno in sicurezza, senza raccogliere erbe che potrebbero essere velenose per l’uomo come l’accolito, per cui è meglio rivolgersi a qualche erboristeria oppure chiedere un parere a dei botanici]

  • 500 g

    Farina di tipo 1

  • 1 l

    Acqua

  • 2 cucchiai

    Aceto di mele

  • QB

    Sale

  • 100 g

    Panna

  • 5

    Uova freschissime

  • QB

    Spezie e aromi
    es: anice stellato, ginepro, cardamomo

Preparazione

Per il ripieno

Da preparare almeno 12 ore prima.

Portare la panna a circa 70 gradi, inserire il formaggio e mescolare fino a quando è sciolto bene, versare in un contenitore e fare raffreddare, lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Brodo di fieno

Tostare il fieno per 10/15 minuti in forno a 120 gradi (questa operazione serve a sanificare il fieno e ad ottenere un gusto tostato nel brodo).

Mettere il fieno, l’acqua, gli aromi in una pentola e mettere sul fuoco, una volta giunta a bollore abbassare e lasciare sobbollire per una mezz’ora, salare e togliere dal fuoco, filtrare ed aggiungere i due cucchiai di aceto di mele.

Per l’infusione di panna e fieno

Portare a bollore la panna, mettere il mazzetto di fieno e lasciare in infusione per qualche minuto, filtrare e tenere da parte.

Pasta all’uovo

Cialde di polenta croccante: si può utilizzare la polenta che si avanza, lasciarla raffreddare e stendere sottile tra due fogli di carta da forno, metterle ad essiccare in forno a 60/80 gradi per qualche ora e tenere da parte (le cialde così disidratate possono essere conservate per molto tempo).
Quando ci serve portiamo a 160/170 gradi dell’olio di semi ed immergere la cialda per pochi secondi.

Impastare la farina con le uova ed il sale fino a formare un panetto, lasciare riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

Polvere di abete: raccogliere i germogli di abete e farle essiccare nel forno a 50/60 gradi per qualche ora, mettere il tutto in un termomix e frullare fino ad ottenere una polvere.

Olio all’abete: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di germogli di pino in un boccale e frullare per qualche minuto e filtrare con un panno fine.

Olio alle erbe aromatiche: mettere 100 gr di olio di semi e 50 gr di erbe aromatiche in un boccale e frullare con un frullatore per qualche minuto, filtrare con un panno fine.

Procedimento: stendere la pasta sottile con un mattarello, copparla con un coppapasta della misura desiderata e mettere al centro un ciuffo di fonduta di Bré, chiudere il tortello.

Versione invernale

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mettere nella fondina, nel frattempo scaldare il brodo di fieno e versarlo sopra i tortelli, finire il piatto con olio all’abete ed erbe aromatiche fresche.

Versione estiva

Portare a bollore una pentola di acqua salata ed immergere i tortelli per 4/5 minuti, scolare e mantecare in una padella con l’infuso di panna e fieno, metterli in un piatto piano, spolverarli con la polvere di abete ed aggiungere qualche goccia di olio alle erbe e qualche cialda di polenta croccante.

Chef Mauro Vielmi

Cosa pensa lo chef del Bré:

"Quando qualche anno fa ho assaggiato il Bré mi è piaciuto, ed ho iniziato ad usarlo, ho trovato però una qualità incostante, io utilizzo soprattutto nella mia cucina prodotti artigiani, per cui sono anche contento di trovare differenze tra le diverse forme e penso che a volte quello che da tutti può essere considerato un difetto possa essere invece un pregio, tuttavia la troppa differenza di qualità tra una forma e l’altra mi aveva portato alla scelta di utilizzarlo sempre meno.
Dall’anno scorso ho iniziato a riscontrare una qualità molto più costante ed ho quindi riiniziato ad usarlo con continuità.
Naturalmente il gusto è la prima cosa che mi è piaciuta di questo formaggio e poi mi è piaciuta l’idea di valorizzare questo prodotto che ci aiuta anche a valorizzare il nostro territorio e la nostra biodiversità presente soprattutto proprio nei luoghi dove pascolano le vacche col cui latte si produce. Mi piace pensare al Bré ed all’idea da cui è nato come un formaggio Glocal, che parte dalla valle e guarda al mondo (ed in questo è molto affine alla mia idea di ristorazione ed al nostro ristorante) e mi auguro che sia un progetto che riesca ad affermarsi"

Altre Ricette Interessanti