Il Bré è un formaggio d’alpeggio a latte crudo parzialmente scremato ed a pasta semicotta.
Gli ingredienti, da disciplinare, sono: latte vaccino, caglio animale e sale.
Le forme cilindriche variano dai 16 ai 20 kg.
La crosta, naturale, dura e compatta, appare di colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito dell’oliatura.
La pasta è di struttura consistente, di colore avorio leggermente paglierino, occhiatura visibile e poco diffusa.
Il sapore è spiccato, delicato, fragrante, con aroma caratteristico.
Il Bré è un formaggio d’alpeggio a latte crudo parzialmente scremato ed a pasta semicotta.
Gli ingredienti, da disciplinare, sono: latte vaccino, caglio animale e sale.
Le forme cilindriche variano dai 16 ai 20 kg.
La crosta, naturale, dura e compatta, appare di colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito dell’oliatura.
La pasta è di struttura consistente, di colore avorio leggermente paglierino, occhiatura visibile e poco diffusa.
Il sapore è spiccato, delicato, fragrante, con aroma caratteristico.
Il formaggio Bré viene prodotto esclusivamente in estate, quando le vacche, prevalentemente brune alpine, si trovano nei nostri alpeggi, dove si nutrono della miglior erba e delle numerose tipologie di fiori presenti.
La lavorazione è esclusivamente di tipo tradizionale: il latte derivante da una o due munte viene lasciato affiorare per 12 ore e successivamente parzialmente scremato, la cottura avviene nei tipici paioli di rame; una volta formata la cagliata il prodotto viene riposto in fascere e lasciato spurgare con lieve pressatura. La successiva salatura richiede tempo ed attenzione in quanto viene eseguita a mano.
Una volta terminata la permanenza in alpeggio, le forme di Bré vengono trasferite a valle e collocate nella grotta al di sotto del nostro affascinante castello medievale. La grotta, realizzata per fungere da rifugio antiaereo durante la seconda guerra mondiale, è stata concessa all’associazione dal demanio, ed una zona, visitabile su prenotazione, è stata allestita con apposite “scalere” in legno, sulle quali vengono adagiati i formaggi.
Durante la stagionatura le forme vengono costantemente rivoltate, pulite ed oliate per un minimo di 18 mesi.
Le caratteristiche ambientali naturali, temperatura di circa 10 gradi ed umidità del 70-80%, influiscono sulle proprietà organolettiche del prodotto.
Le forme che nel tempo mantengono tutti i requisiti qualitativi, prima di essere messe in commercio, vengono marchiate a fuoco con il marchio registrato del “Bré”, la nostra firma di garanzia.
IL LAVORO IN MALGA
LA SALATURA
LA MARCHIATURA
Marco Giacomelli
Giovanni Melotti
Marco Giacomelli
Giovanni Melotti
